Secteur porcin, de l’éleveur au charcutier: un éclairage sur le défaut du jambon déstructuré
Le guide de vulgarisation sur le défaut du jambon déstructuré, à destination du secteur, vient de paraître. Il sera présenté aux éleveurs lors d’après-midi de rencontre, les 22 et 24 novembre prochains. Il rassemble les résultats de l’étude financée par la Wallonie, la première à s’être intéressé à un défaut très particulier de qualité de la viande de jambon appelé « viande déstructurée ».
Pour les fabricants de jambon cuit, ce souci de « viande déstructurée », qui s’est intensifié au cours de ces dernières années est une préoccupation majeure, en raison de son impact sur la qualité du produit final prétranché. Et qui dit impact sur la qualité finale, dit impact économique, ce n’est donc pas un problème à négliger pour la filière…
Afin de mieux identifier l’origine de ce défaut, un projet de recherche ambitieux rassemblant des partenaires wallons, belges et européens a été initié par le Collège des Producteurs, en...
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